Selon certains, les aliments fermentés sont une sorte de remède contre toutes les maladies. Dans la cuisine russe, le plus populaire est le chou de choucroute (fermenté), dont vous trouverez la recette ci-dessous. De plus en plus, il est préparé sans sel afin d'obtenir un maximum d'avantages pour la santé. Un tel chou est riche en probiotiques, vitamines des groupes B, C, K, potassium, calcium. La fermentation peut améliorer les propriétés bénéfiques du produit, améliorer le goût et prolonger la durée de conservation jusqu'à 8 mois.
Comment fermenter le chou?
La fermentation est un processus chimique assez simple impliquant des catalyseurs protéiques - des enzymes. Avec son aide, non seulement la choucroute est obtenue, mais aussi de nombreux autres produits et plats: bière, vin, fromage, vinaigre, thé, kéfir, yaourt, kimchi, miso. Les enzymes décomposent les substances organiques en formes plus simples, après quoi elles sont mieux absorbées et ont un effet bénéfique sur la digestion. Les produits fermentés sont également appréciés pour leur goût, qui devient plus vibrant et plus prononcé.
Le chou fermenté est un produit de la fermentation de l'acide lactique. Les lactobacilles vivant à sa surface, sous certaines conditions, commencent à se multiplier et contribuent à la fermentation du produit. Pour démarrer le processus, vous avez besoin de chaleur, d'un manque d'oxygène et de nourriture pour les bactéries (par exemple, le jus de plantes). Couper une tête de chou, le froisser et le laisser sous oppression pendant plusieurs jours à température ambiante.
Vous pouvez fermenter le chou de plusieurs façons:
- Avec du sel. Il rend le goût du plat agréable et équilibré, inhibe le développement de micro-organismes pathogènes. La choucroute au sel s'avère croustillante, il est donc recommandé de l'ajouter au moins un peu pendant la fermentation.
- Sans sel. Vous pouvez fermenter les légumes sans ajouter de sel. Contrairement à la croyance populaire, les aliments fermentés ne sont pas goûtés par le sel, mais par l'acide lactique. De plus, si le sel n'est pas utilisé, la fermentation est considérablement accélérée.
Pour la première fois, le terme «fermentation» a commencé à être utilisé en 1901 pour décrire la méthode de préparation du thé. À la suite de l'oxydation enzymatique, les feuilles s'assombrissent, acquièrent l'arôme caractéristique du thé noir. À partir de feuilles de thé de la même espèce, vous pouvez préparer du thé vert, blanc, jaune, noir, du thé oolong, du puer, en arrêtant le processus de fermentation à différentes étapes.
7 règles de fermentation
Pour cuisiner un chou savoureux et sain, vous devez connaître les règles de base de sa préparation:
- Pour la fermentation, choisissez les légumes maison les plus frais, si possible, sans additifs chimiques. La tête du chou doit être propre, sans taches, avoir une couleur uniforme, croquer et sentir bon.
- Laver soigneusement les légumes avant la fermentation. Il ne devrait y avoir aucune terre sur eux, sinon ils pourraient commencer à pourrir. De plus, le sol peut être contaminé par la toxine botulique. En l'absence d'oxygène, le bacille se multiplie activement et provoque le botulisme.
- Choisissez le bon récipient - verre ou céramique. Le chou y sera stocké pendant des semaines, voire des mois, et il est important qu'il n'absorbe pas les substances nocives. Pour la fermentation, il n'est pas souhaitable d'utiliser des ustensiles en métal et en plastique.
- Préparez l'oppression - un objet lourd qui pressera les légumes, les empêchant de flotter. Ils doivent être immergés dans la saumure tout le temps, sinon la moisissure commencera à se former au sommet.
- Pensez à la protection contre les insectes. Habituellement, le récipient est recouvert d'un couvercle ou d'une gaze.
- Pressez le jus. Pour la fermentation, il est nécessaire de détruire la structure cellulaire des légumes. Pour ce faire, ils sont battus avec un marteau à viande, un écrasement en bois ou tout simplement ridés avec leurs mains.
- Lorsque le chou atteint le goût souhaité, réorganisez-le dans un endroit frais pour ralentir le processus de fermentation et économiser longtemps. À mesure qu'il fermente, le goût devient plus net.
Recette classique
Pour préparer une choucroute classique, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 3 kg de chou blanc;
- 75 g de sel de table;
- 300 g de carottes.
Il est nécessaire de hacher finement le chou et de râper les carottes sur une râpe grossière. Ensuite, la masse est saupoudrée de sel, froissée et bien emballée dans des bocaux. Vous devez mettre l'oppression sur le dessus pour que les légumes soient complètement immergés dans le jus sécrété. Si cela ne suffit toujours pas en 8-12 heures, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie. Terminé!
Le chou sera fermenté par lui-même. Il suffit de le laisser au chaud (20-22 degrés). Pour éviter l'amertume, il est recommandé de temps en temps de le percer avec un bâton en bois, libérant du dioxyde de carbone. Habituellement, il s'agit de l'état de préparation le 3-5ème jour.
Le chou fermenté peut être en gros morceaux ou haché. Plus il est petit, plus tôt le processus se terminera.
Recette sans sel
Comme mentionné précédemment, le sel n'est pas nécessaire pour la fermentation. Il dans la recette sert de conservateur et d'arôme.
Ingrédients pour la préparation de chou fermenté sans sel:
- 3 kg de chou blanc;
- 300 g de carottes;
- 200 ml de saumure avec du chou fermenté précédemment (le cas échéant);
- 300 g de pommes Antonov (facultatif);
- 100 g de canneberges ou d'airelles (facultatif);
- graines d'aneth, feuilles de laurier, grains de poivre ou autres épices (facultatif).
La préparation est identique: le chou est haché, les carottes sont frottées sur une râpe grossière, puis la masse est écrasée à la main et enfoncée dans un bocal. Le problème avec cette recette est d'obtenir le jus. En l'absence de sel, il est mal réparti. Pour l'obtenir, vous devez préparer une forte oppression. Si après 8-12 heures le liquide ne recouvre toujours pas les légumes, versez de l'eau bouillie.
Certaines personnes préfèrent utiliser de la saumure. Il est préférable de le prendre avec du chou fermenté précédemment. Mais vous pouvez le faire cuire séparément. Pour ce faire, hachez finement 200 g de feuilles de chou, écrasez, versez de l'eau bouillie froide et laissez errer 2 à 3 jours au chaud. Après le temps spécifié, la saumure est filtrée et utilisée dans la recette du chou fermenté sans sel.
Le chou fermenté est servi avec de la viande grasse et fumée, des saucisses, des saucisses. Il est également utilisé pour cuisiner divers plats: soupe au chou russe, chou allemand, bigos polonais et autres.
Avantages du produit
La fermentation vous permet d'enrichir le produit en vitamines B, K, C, probiotiques, acides gras oméga-3. Le chou fermenté ne se détériore pas longtemps et peut être conservé pendant des mois. Il conserve mieux les substances bénéfiques qu'avec la congélation.
Quels sont les bienfaits pour la santé?
- Les feuilles de chou contiennent beaucoup d'acide ascorbique, ce qui augmente l'immunité et protège contre le rhume.
- Dans le processus de fermentation de l'acide lactique, le contenu de la boîte est saturé de probiotiques qui améliorent la digestion et restaurent la microflore dans les intestins après un traitement antibiotique.
- Le chou fermenté est riche en fibres alimentaires et se digère facilement. Il aide à nettoyer les intestins, aide à lutter contre la constipation chronique, le surpoids et la rétention d'eau dans le corps.
- Grâce aux antioxydants, une utilisation régulière du produit nettoie la peau. On pense que la choucroute prolonge la jeunesse.
- Il aide à supprimer l'activité d'Helicobacter pylori, une bactérie qui serait responsable de l'ulcère gastro-duodénal.
- Lorsque le chou fermenté est consommé, le corps produit de meilleures cellules sanguines, le cholestérol nocif est excrété et le muscle cardiaque et les vaisseaux sanguins se renforcent.
Selon la légende, le chou ne peut pas fermenter à la pleine lune.
Harm de chou fermenté
Beaucoup se méfient de manger de la choucroute, la qualifiant de pourrie. Dans le cas de la fermentation, la ligne entre la délicatesse et le produit avarié est vraiment très mince. Il est important d'empêcher les micro-organismes nuisibles de pénétrer dans la banque. Mais si tout est fait correctement, bientôt l'acide lactique commencera à se former, ce qui supprime la flore pathogène et est une sorte de conservateur.
Sinon, les méfaits du chou fermenté se réfèrent aux contre-indications de la santé. Il n'est pas recommandé de manger trop, ainsi que l'estomac vide afin d'éviter d'augmenter l'acidité du suc gastrique. Sinon, des conséquences désagréables sont possibles:
- brûlures d'estomac;
- flatulence;
- la diarrhée.
Vous devez également abandonner le produit ou limiter sa consommation au minimum pour les personnes atteintes des maladies suivantes:
- gastrite;
- ulcère gastroduodénal;
- pancréatite
- insuffisance rénale;
- maladie de la lithiase urinaire.
Vous pouvez fermenter presque tous les légumes. Essayez d'expérimenter différents types de chou - chou-fleur, brocoli, Pékin.
La fermentation des légumes vous permettra de profiter de cadeaux d'été toute l'année. Vous pouvez récolter le chou sans sel, avec du sel, avec différentes baies, épices, carottes, pommes et autres additifs. Pour commencer, essayez la recette classique. Après avoir préparé le plat au moins une fois, vous comprendrez le principe lui-même et vous pourrez ajouter ou supprimer des ingrédients à votre goût.